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关于鸡蛋的这些“心结”其实可以放下了

更新时间:2020-10-29 15:38:00 来源: 点击次数14516次

中国消费者报报道(记者 李建)鸡蛋是老百姓餐桌上出镜率很高的食材。《中国消费者报》记者日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示,仍有部分受访者吃鸡蛋时有所纠结而显得不那么从容。而权威专家却告诉我们,关于鸡蛋的有些“心结”,其实可以放下了。


买鸡蛋:新鲜的就是最好的


心结:红皮鸡蛋比白皮鸡蛋有营养,“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”有营养


30.54%的受访者买鸡蛋时更青睐散养土鸡蛋,53.69%的受访者选购鸡蛋时,更倾向于挑选红皮鸡蛋。而这其中,有65.22%的受访者是40-60岁的中老年人。《中国消费者报》记者对上述部分受访者进行了电话追访,发现大家喜爱红皮鸡蛋的原因是认为“颜色越深,营养价值越高”。


事实上,无论蛋壳什么颜色,其营养价值相差并不大。中国食品科学技术学会专家委员、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授表示:蛋皮的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的,而它并不能代表鸡蛋所含营养素的高低。


以每100克红皮鸡蛋和白皮鸡蛋为例,看一下它们的营养成分“对决”结果(见表格),就能明白红皮鸡蛋和白皮鸡蛋营养素含量其实差别不大,买鸡蛋不用纠结蛋皮颜色。


https://pic.ccn.com.cn/images/2020/10/23/820507903b1c2ead-1.jpg


而“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”的营养成分PK,同样也是如此。所谓“土鸡蛋”,泛指农家散养的土鸡生的蛋,而“洋鸡蛋”是指养鸡专业户或是养鸡场的鸡下的蛋。


既然颜色和饲养方式对鸡蛋的营养影响不大,那么什么才是挑选鸡蛋的“金指标”呢?


调查显示,70.94%的受访者比较在意新鲜程度。马教授认为,这其实是个非常靠谱的选择。而判断鸡蛋是否新鲜,有几个小窍门可以参考:


●新鲜优质鸡蛋蛋壳没有霉点,蛋壳不光滑。


●拿起鸡蛋晃一晃,如果鸡蛋内容物没有晃动感就是新鲜鸡蛋。


●把鸡蛋放水里,如果鸡蛋沉底,那么是新鲜鸡蛋。


需要特别提醒的是,当您发现鸡蛋蛋黄散了或者有红色血丝时,说明鸡蛋已经不新鲜了。数据显示,44.83%的受访者认为只要没有异味都可以吃,但科学告诉我们,这时的正确选项是忍痛扔掉。


吃鸡蛋:合理摄入巧搭配


心结:鸡蛋胆固醇过高尽量少吃,豆浆和鸡蛋不能同时吃


48.77%的受访者每天吃1个鸡蛋,23.65%的受访者偶尔吃鸡蛋,且每次最多吃一到两个。此外,还有3.45%的受访者基本不吃鸡蛋。而在吃鸡蛋的人群里,有4.43%的受访者选择只吃蛋清不吃蛋黄。


电话追访发现,这些看起来十分“谨慎”的选择的理由是:大多数人认为,吃蛋黄会导致胆固醇摄入过高引发心血管类疾病,所以应该少吃鸡蛋或吃鸡蛋时干脆不吃蛋黄。


事实上,《中国居民膳食指南2016》已经取消了每天饮食对胆固醇的限制。而中国动脉粥样硬化性心血管病风险预测研究(China-PAR)通过对15个省份10万余人长期随访发现,适量食用鸡蛋者的总死亡人数和患心血管风险最低。


同时,蛋黄富含大量钙、磷、维生素D等人体必需营养素,吃鸡蛋的时候把蛋黄丢掉,真的不那么明智。


普通人一天可以吃多少个鸡蛋?中华预防医学会今年2月发布的《中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南》给出了这样的建议:


●没有血脂问题的健康成年人:建议每周摄入3~6个鸡蛋。


●高胆固醇血症和心血管高危人群:建议每天摄入胆固醇量小于300毫克,约1个鸡蛋黄。


●如果平时喜欢吃动物内脏、红肉、虾等其他含胆固醇较高的食物,确实需要减少每周吃鸡蛋的数量。但如果平时正餐奶类、肉类和鱼虾摄入不足,或正在健身需要补充蛋白质的,多吃几个鸡蛋,也不用担心有啥问题。


此外,关于吃鸡蛋,还有一些“非主流”选择,也需要“勘误”:


●有些人觉得食物加热后会有营养流失,因此生鸡蛋营养更丰富。实际上,生鸡蛋除了不太好消化,也容易被细菌污染。


●有些人认为双黄蛋可能是打了激素所以不安全。事实上,双黄蛋和激素无关,其实是母鸡连续两次排卵后的两个卵黄“亲密拥抱”造成的。


●有些人认为鸡蛋与豆浆相克,所以不能同时食用。实际上,豆浆中确实有胰蛋白酶抑制物,会抑制蛋白质的消化,影响鸡蛋的营养吸收。但只要豆浆充分煮开,这种物质就很难去干扰蛋白质的消化吸收了。


存鸡蛋:洗净冷藏更安全


心结:冷水洗鸡蛋更安全,鸡蛋不必放冰箱


买回家的鸡蛋要不要清洗,又该怎样保存,不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来。


数据显示:54.19%的受访者选择不清洗,12.32%的受访者买回鸡蛋就清洗;同时,15.76%的受访者无论哪个季节都在室温下存放,18.72%的受访者只有在夏季才会在冰箱存放。


这些五花八门的清洗储存方式是否得当,不妨听听马教授如何揭秘:


●如果买回家的鸡蛋不脏,其实不需要清洗,清洗有可能会缩短鸡蛋的保质期。如果买回的蛋污渍较多,则一定要清洗后再贮存。


●洗蛋时一定不能把蛋直接泡在水里,这样做很容易造成污染。正确的做法是先把蛋壳表面弄湿,再用湿巾擦除污物,最后冲洗干净。


●洗蛋的水温最好高于蛋温,温度在36℃至38℃之间。这样做是考虑到鸡蛋有气孔,水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋里面。


●清洗后的蛋,最好用90℃至95℃的热水烫2至3秒,接着擦干表面后再存放。这样处理后,蛋的保存期不但不会缩短,还会延长。


中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授则说,无论哪个季节都把鸡蛋放到在冰箱里保存的做法其实“可以有”。


●夏天温度高,鸡蛋在室温下容易变质。建议把鸡蛋放到冰箱里,这样可以储存一个多月时间。


●北方供暖季节,室温很高,鸡蛋放到冰箱里同样有助于延长保质期。


●南方冬天温度比较适合,但不稳定,鸡蛋存放到冰箱里也没坏处。



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