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花生油:越“土”越香越安全?

更新时间:2020-09-15 14:27:00 来源: 点击次数7117次

中国消费者报报道(记者李建)香味浓郁的花生油是不少掌勺大厨料理美食的首选,特别是打着“原生态”“无添加”等招牌的土榨花生油,更是受到不少崇尚自然、追求品质的家庭青睐。


然而,中国食品科学技术学会却建议消费者最好不要食用某些现榨现卖的散装花生油,因为其中极可能潜伏着致癌物——黄曲霉毒素,是消费者必须高度警惕的食品安全风险。


消费者选择食用油的类型

黄曲霉毒素


我和花生米特别亲


嘴里嚼到一粒味道苦涩的花生米,大多数人会马上吐掉或漱口,但很少有人会把这种苦涩和黄曲霉毒素联系到一起。


权威文献显示,黄曲霉毒素是目前已知的最强致癌物质之一,被世界卫生组织划定为1类致癌物,而花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一。


因为黄曲霉毒素与花生之间这种特殊的“亲密关系”,小作坊生产的所谓“原生态”自制土榨花生油成为这种毒素的“易感油群”,而症结就在于小作坊的原料筛选与生产管控。


武汉食品化妆品检验所高级工程师杨永认为上述问题主要表现在以下几个方面:


第一,多雨潮湿季节,花生贮存不当很容易受黄曲霉毒素污染。如何最大限度地让花生和黄曲霉毒素撇清关系?正规厂家除了查看原料合格证,还会对黄曲霉毒素B1等指标进行检验,而小作坊生产的土榨油,包括有些家庭用榨油机自榨花生油,加工前仅靠肉眼挑选原料,很难有效去除可能含有黄曲霉毒素的花生;更有些唯利是图的作坊,选用存放时间很久、霉变风险较大的花生,从而“藏毒入油”。


第二,既要让花生油散发更浓郁的香味,又要提高花生的出油率,很多小作坊压榨前还会对花生进行高温炒胚。炒胚的温度过高、控制不当会产生焦糊,而在有充分脂肪的情况下,一种叫做苯并[a]芘的致癌物就会现出“魔影”。


第三,小作坊的“土榨”设备经常停用,同时很难做到彻底清洗干净、保持卫生,榨油机内部的污染因此很容易“传染”花生油。


第四,小作坊和家庭用榨油机因生产工艺限制,无法对压榨出的“毛油”进行除渣、脱胶等必要的炼制处理,因此也无法得到质量可靠稳定的成品油。


所以,土榨花生油或自榨散装油虽然没有任何添加,但黄曲霉毒素超标带来的安全风险系数却往往较高。


需要强调的是,黄曲霉毒素进入人体后很容易在肝脏等器官中积聚并引发不可逆的损伤,进而诱发肝硬化甚至肝癌等疾病。可怕的是,黄曲霉毒素对热稳定,常规烹调和加热并不能破坏它的毒性。


而《中国消费者报》记者日前对200位消费者进行的网上微调查显示,虽然61.5%的受访者认为花生油的质量指标“非常重要”、73.5%的受访者所担心的花生油安全问题是黄曲霉毒素,但仍有24%的受访者购买或食用过散装土榨花生油。


消费者认为食用油最重要的因素

选购花生油


三个要点要记清


调查显示,与其他植物油相比,花生油的人气最高。76.5%的受访者炒菜时都要用到花生油,89.5%的受访者表示一般会去大型超市购买,19.5%的受访者表示在农贸市场购买,而选择网购的受访者则占17%。


无论通过哪种渠道购买,中国食品科学技术学会都建议消费者尝试以下三招选油“秘籍”:


●查渠道 索票证


虽然“土榨油”闻起来香,“零添加”听起来美,但建议消费者不要盲目相信自制散装花生油的“无公害”宣传,最好通过正规可靠的渠道购买预包装花生油,并留存购物凭证。


如果通过电商平台等线上途径购买,可以索要清晰的产品资料,保留产品截图和证据。有些“有底气、够诚意”的卖家会在网页上大大方方地“晒”出资质证明材料、食品来源票证、产品出厂合格证明文件等,这些参考指标占据较多页面并不多余,能充分提供花生油的安全资质证明。


●看标识 摸门道


调查显示,受访者最关注的标识信息是保质期,占比84%,而关注更详尽的文字信息的受访者只有17%。


中国食品科学技术学会提醒,聪明的消费者选购预包装花生油时不要怕做功课:应认真查看产品包装上的标签、配料表、油脂等级、执行标准、生产厂家、生产日期、保质期等标识信息,特别要注意封口是否完整、严密。


●辨色味 品优劣


在常温、日光或灯光下用肉眼观察,油体清亮无雾状、无杂质。打开瓶盖,没有酸味和哈喇味等异味。滴少许花生油在掌心揉搓至发热,香味浓郁持久。满足以上条件的基本都是花生油中品质优良的“好榜样”。而劣质或霉烂花生仁榨出来的花生油色泽大都比较暗淡,没有光泽,甚至闻起来有异味。


科普认知


如何吃油更健康


缺盐少油,对于大多数寻常百姓来说,日子似乎就没了滋味。调查显示,63%的受访者不知道中国居民膳食指南中要求每天吃油不能超过25-30克;58%的受访者对花生油的用量没什么概念,想用多少用多少。


花生油每日用量


花生油虽好,食用也要适量。杨永提醒:


每次不用放很多。花生油的香味很浓,炒菜时只要放一点,就能做出香喷喷的菜。


尽量购买小包装油,方便短时间内吃完。调查显示,35.5%的受访者购买花生油时选择的是4L-5L的规格,选用1升以下小包装的只占12.5%。事实上,花生油的香味会随着存放时间的延长而变淡,所以买花生油最好买小瓶装,随吃随买。


尽量做到密封、低温、避光和干燥,避免油脂氧化,导致品质降低。在冬季低温条件下,原本清亮的花生油可能会产生絮凝等正常现象,夏季温度较高时,要避免高温和阳光直晒,少买、尽快食用完毕才是正道。


变质的花生油千万别吃。如果花生油买回家后,放了一段时间才开始吃,那么吃之前,最好先滴一滴在手里搓热,闻闻味道。如果闻到异味,就一定不要吃了。


花样吃法更健康。食用花生油可以搭配适量的菜籽油、大豆油、玉米油等种类食用,可以更好地补充身体对营养成分的吸收。

(本文制图:刘绍光)


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