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大家一起学吃醋

更新时间:2020-09-04 14:55:00 来源: 点击次数1299次

选择食醋的类型

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中国消费者报报道(记者 李建)添油加“醋”是很多人炒菜时必不可少的工序。《中国消费者报》记者日前对200余位消费者进行的一次网上微调查显示,49.26%的受访者经常吃醋,22.66%的受访者天天吃醋。然而,如果对照中国食品科学技术学会的权威科普来看,不难发现很多人可能并不太会吃醋。


买醋:看标签辨形色


75.12%的受访者喜欢吃酸味醇厚的陈醋,57.71%的受访者青睐清爽纯净的米醋,41.79%的受访者钟情解腥去腻的香醋,而人们对“酸”味的这种多维度多层次的需求,也造就了醋的“七十二变”:品类繁复、名称多样。


消费者如何从诸多醋瓶中找到中意的那一款,中国食品科学技术学会青年委员会委员、天津科技大学生物工程学院郑宇教授的建议是,首先可以“听”醋们是怎样通过标签来“自报家门”的。


●看原料:GB2719-2018《食品安全国家标准食醋》自2019年12月21日实施后,配制食醋被从该标准中删除。这意味着,食醋应该是酿造食醋,标签原料表中至少要有糯米、大米等谷物,或者水果等含淀粉、糖的物料中的任意一种,而绝不能出现冰乙酸(又名冰醋酸)。


●明属性:除了米醋、香醋、老醋、陈醋等这些厂家自行命名的商品名外,标签上必须要有“食醋”或“甜醋”字样,以便消费者一眼就清楚这款醋的“个性”。


●辨酸度:食醋标签应标明总酸含量,食醋总酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋总酸每100毫升大于等于2.5克即符合国家标准。虽然总酸含量越高酸味越浓,但调查结果显示,74.13%的受访者买醋时从不注意这一指标。


郑宇说,除了“听”醋的“自我介绍”,消费者还可以通过察颜观形和嗅品其味的方法辨别:


●察颜观形:醋的颜色既有棕黑,也有浓褐,既有淡淡的琥珀红,也有接近透明的无色。无论哪种颜色,看起来都应澄清光亮,无污浊感;摇下瓶子,优质好醋会出现很多均匀的小泡沫,而后慢慢消失。


●嗅品其味:酿造食醋闻起来有谷物等原料香味和酯香,尝一口味道柔和而醇厚。而打开醋瓶就令人感觉刺鼻熏眼,或品尝时要么有异味要么滋味寡淡的醋,大都是劣质产品。


吃醋:依口味知禁忌


85.07%的受访者将醋作为佐餐蘸料,比如蘸饺子,82.59%的受访者倒醋的时候是因为要拌凉菜,

56.72%的受访者炒菜时会用醋。


食醋的用途

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事实上,与“冷”着吃醋相比,“热”着吃醋带给人的好处更多。酸味能增强人对咸味的感知,炒菜时添加少量食醋不仅可改善口感,也有利于减少食盐的摄入量。


市场上的食醋,虽然都是萃取五谷精华,但因为原料、生产工艺的不同而“酸”各有特色,消费者可以根据口味和烹调目的不同各取所需。


陈醋:原料多为高粱、大麦、大米、豌豆等,浓褐色,味道醇、酸味重。一般适合做酸味较重且颜色较深的菜,如酸辣汤、醋烧鱼等;


香醋:以糯米等为原料,采用固态发酵工艺生产,适合烹制海鱼或作为吃螃蟹、虾时的蘸料;


米醋:主要以大米、糯米等谷物为原料,采用液态法发酵生产,味道相对清淡,略有点酸甜味,常用来炒青菜,或者做糖醋排骨、糖醋鱼、泡菜等酸甜口儿的美食;


白醋:通常是用食用酒精发酵而成,主要成分为醋酸和水,口味较清淡,非常适合凉拌食物和西餐。


饺子醋、凉拌醋是在普通食醋的基础上添加其他食用原料如大蒜、生姜等生产的,消费者可以根据使用需求选购不同食醋。


郑宇提醒说,醋虽然启味开胃,但因为它的酸味主要来源于醋酸等有机酸,对于特殊人群,如患有胃炎、胃溃疡患者,应当注意控制食醋量,以免引起不适。


此外,一些文献还称,对醋过敏者及低血压的人、正在服西药或服“解表发汗”中药的人,以及治疗康复期间的老年骨折患者,都应避免吃醋。


存醋:有沉淀很正常


34.33%的受访者买回塑料桶或塑料袋包装的醋仍旧放在原包装里,1.99%的受访者会专门放到不锈钢容器里,其实这些做法都不可取。


食醋的存放方式


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食醋酸度较高,含有较多的醋酸、乳酸等有机酸,如存放于质量不合格的不锈钢容器中,会发生金属迁移情况,对人体造成危害。而塑料袋则由于不易密封,容易洒漏,存放过程中会存在安全隐患,因此,最好还是用玻璃瓶来存放食醋。


此外,郑宇还提醒人们保存食醋时注意以下几个小问题:


●最好和使用中的灶具保持一定距离,以免长时间高温环境影响食醋的风味品质。


●开盖使用前,建议把醋放置于阴凉洁净的环境,更利于保持风味和口感。


●产品打开后,注意用完随时加盖,以减少产品风味物质的挥发以及环境中灰尘、微生物等的污染。


●以谷物为原料采用固态发酵法生产的食醋,在存放过程中容易产生沉淀,在保质期内如无其他异样属于正常现象,可放心食用。



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