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陕西的凉皮

更新时间:2018-11-26 14:19:00 来源: 点击次数165次

      说到陕西的饮食文化,首先想到的就是被人们亲切地称为“三秦套餐”的凉皮、肉夹馍和冰峰汽水。而凉皮则位列“三秦套餐”之首。在陕西,最有名的凉皮是秦镇凉皮、汉中凉皮和岐山(宝鸡)擀面皮。

       关于凉皮的起源

       关于凉皮的起源说法很多。秦镇凉皮的来源,据说与秦始皇有关。某年大旱,八百里秦川几乎是颗粒无收,而勉强收回家的小麦也是干瘪的,几乎磨不出面来。但农民得活命、得吃饭。有一次一个秦镇农民急中生智,把干瘪的小麦磨碎后放在水中浸泡,再把泡出来的面浆放在笼上蒸。不曾料到,蒸出来的面食竟然柔韧透亮,放凉后切成条状,十分好吃。全家当时十分高兴,就把此法教给乡邻。之后,人们纷纷效仿,把干瘪的小麦如法炮制,而且还为其起名叫凉皮。不久,秦始皇视察灾情来到秦镇,百姓实在拿不出贡品,就献上了仅有的凉皮。秦始皇吃了龙颜大悦,对凉皮大加赞赏。从此,凉皮就在关中地区传开了,到处都做,但秦镇面皮始终是最好的。而且,随着时间的推移,秦镇凉皮的原料也由麦面改为大米,称为秦镇米皮。

       而关于汉中凉皮的起源,也有故事,是与曹操有关。传说,曹操带兵攻打蜀汉时,路过汉水,适逢雨季,河水猛涨,而征集来的一批军粮——大米被水浸泡了。曹操闻讯十分恼火,赶到河边大声斥责船工。一农妇见状,斗胆上前哀求曹操不要打骂船工,并说,“我有法保住大米,并愿随军当伙夫”。曹操惜粮心切,便应允了。这位农妇把水浸泡过的大米磨成了浆,然后放在笼上蒸。不一会儿就蒸熟了,而且香气四溢。她将蒸熟的米皮翻倒在案上、切成条,这时,由于紧张,农妇不小心打翻了案上的调料瓶,调料溅到了切好的米皮上,农妇一尝,竟然十分好吃,让其他人尝,都说好吃。有人连忙拿给曹操品尝,曹操尝后十分高兴,连忙问是怎么做出来的,叫什么名字,农妇随口答道,“米皮”。曹操奖励了农妇,并命沿江部队都如法炮制,被水泡过的大米有了“出路”,而且还特别好吃!部队士兵吃了米皮,士气大涨!汉中凉皮也就流传开来了。

       彬县有一种面叫御面,其口感与凉皮十分相似,它不是用麦面做的。据说,彬县御面早在西周时就有了,而且为皇宫里的人所专用,所以叫御面。后来逐渐传入民间,成了以后的凉皮,所以有人认为,御面是凉皮的老祖宗。

        关于凉皮的由来还有其他说法。但不管怎么说,陕西是凉皮的发源地,毋庸置疑。凉皮的做法特殊,吃法也独特,特别是其调料,更是一绝。因此有人认为,凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少,一是醋;二是辣椒。这两种调料全国都有,但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特,醋要在锅中加花椒、大料等熬制;而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子,不但辣,更香。所以,调凉皮的醋不是酸而是酸香,辣椒不是辣而是香辣。近几年,陕西的凉皮在外地卖得很火。然而,有的不是陕西人做的,吃起来也就不那么正宗。究其原因,主要还是调料不行,因为外地人掌握不了陕西人做醋和辣椒油的诀窍。因此,凉皮是三秦饮食一绝,也是毋庸置疑的。

        凉皮品种的多样化

        陕西凉皮陕南、陕北、关中都有,陕南最有代表性的是汉中凉皮;关中最有代表性的是秦镇米皮,以上这两种凉皮都是用米做的,所以又称米皮。而关中有许多凉皮是用小麦面做的,长安、蓝田一带的凉皮是用麦面蒸的,也叫酿皮子;陕北人则用荞面做凉皮,称之为荞面碗坨。

       说陕西凉皮就不能不提擀面皮。事实上,用麦面做的凉皮最有代表性的就是擀面皮,因为宝鸡一带做擀面皮的人特别多,所以人们习惯把擀面皮叫宝鸡擀面皮,这其中,岐山擀面皮的知名度最高,不亚于岐山臊子面。在西安许多人把米皮和擀面皮放在一起卖,顾客随便挑,爱吃哪种买哪种。

       西安有许多清真食品,其中有一种凉皮也是用麦面做的,其最大特点是,调料中多了些芝麻酱,所以也叫麻酱凉皮。

       而咸阳礼泉有一种面皮,是烙出来的,因此又叫烙面皮,干吃或者浇汤吃都行。有人说礼泉烙面皮是最早的方便面,因为烙出来的面皮可以随身携带,吃干的或用水泡着吃都行,据说此面唐时就有。

       汉中凉皮,除了凉着吃的米皮,还有一种是热米皮,刚从锅里蒸出来,调上专用调料趁热吃,味道特别独特。如今,许多西安人都热衷吃汉中热米皮。

       凉皮的现代文化

       凉皮是陕西很古老的一个餐饮品种,直到现在仍然深受人们喜爱。凉皮、肉夹馍、冰峰汽水已成为西安饮食文化的代表,并且形成绝妙的饮食组合,有吃有喝,有凉有热,何不快哉!这种组合,小孩爱,老年人爱,年轻人爱,而年轻女性更爱。在西安的大街小巷,卖的最多的小吃就是凉皮。卖的人多,是因为吃的人多。凉皮不但是一个餐饮品种,更是一种休闲食品、方便食品,如今,真空包装的凉皮在全国各地都可以见到;在西安街头,不仅小摊小贩卖凉皮,五星级酒店、饭店的餐桌上也有凉皮。

       陕西凉皮的另一个特点是其适应了现代化生活的快节奏。有人吃凉皮是坐下来、细细品,一口一口慢慢吃。但不少陕西人,特别是城市的上班族,则把凉皮当成一种快餐——中午下班了,跑到凉皮店,要一碗凉皮、一个肉夹馍,间或再来瓶冰峰,五分钟,最多十分钟就可以结束“战斗”,就是一顿饭。更有人连办公室的门都不出,要一份凉皮+肉夹馍的外卖,吃完就可以继续上班,省时省力。

       总之,凉皮已成为陕西人的一种情结,几天不吃就想,几天不吃就感觉胃不舒服。出差回来,第一顿往往就是要吃一碗凉皮、一个肉夹馍,似乎只有这样才算真正回到了陕西,回到了西安。

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